PENGOLAHAN REBUNG SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL SUMBER SERAT.

Abstrak

Penelitian pengeringan olahan snack food berbumbu dengan basis rebung telah dilakukan dengan tujuan mempelajari pengolahan rebung kering berbumbu sebagai pangan fungsional sumber serat. Penelitian ini melibatkan perlakuan perendaman dalam larutan garam dan pemberian bumbu pada rebung kering.

Hasil penelitian memberikan bahwa perlakuan pengeringan dengan menggunakan oven pengering memberi kondisi dengan suhu pengeringan 40- 60 ^o C, kelembaban 60 % dan lama pengeringan 7 jam dengan karakteristik rebung kering kadar air 12,2 %, daya kembang 10,9 % serta rendeman 11,9 %. Pada penerapan pemberian bumbu komposisi gizi rebung kering berbumbu tidak jauh berbeda antar formulasi di mana kadar serat kasar antara 2,84 – 4,60%, air 11,1-15,2%, abu 10,5-13,02, protein 20,5 – 23,4%, aktivitas air 0,568 – 0,789 serta lemak 4,95-5,40%.

Nilai organoleptik dan penerimaan panelis tertinggi terdapat pada rebung kering berbumbu formulasi bumbu instant rasa Barbeque yang disukai panelis dengan skor mencapai 3,8 (suka).