PEMBUATAN PENGAWET ALAMI DARI EKSTRAK KAYU NANGKA DENGAN MALTODEKSTRIN UNTUK MENGHAMBAT MIKROBA PERUSAK NIRA

Abstrak

Nangka (Artocarpus heterophylla Lamk.) merupakan tumbuhan lokal dimana pohonnya biasa dimanfaatkan sebagai salah satu bahan tumbuhan pengawet nira dalam rangkaian proses pembuatan gula semut. Komponen kimia dalam kayu nangka yang berpotensi sebagai antimikroba antara lain morin, sianomaklurin, flavon, dan tanin.  Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antimikroba dari ekstrak kayu nangka dan aktivitas antimikroba  formula pengawet alami dengan berbagai konsentrasi bahan pengisi. Penelitian ini menggunakan ekstrak kayu nangka dan bahan pengisi (maltodekstrin) untuk membuat formula pengawet alami pangan. Penelitian ini dilakukan dengan membuat serbuk kayu nangka, mengekstrak kayu nangka dengan metanol dan air, membuat suspensi dengan konsentrasi bahan pengisi 15%, 20%, dan 25% dan membuat pengawet alami dalam bentuk serbuk menggunakan metode spray drying serta menganalisis aktivitas antimikroba pada khamir S. cerevisiae yang merupakan  salah satu penyebab kerusakan nira. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak kayu nangka mampu menghambat pertumbuhan khamir S. cerevisiae dengan diameter zona penghambatan antara 6-15 mm. Konsentrasi maltodekstrin yang menghasilkan diameter zona penghambatan paling luas adalah 20% dengan diameter zona penghambatan 9 mm